25Cze2013

Truskawkowe joconde imprime entremet

Komentarzy: 16

strawberryjoconde1
 
strawberryjoconde4
 

Czasami przyłapuję się na tym, że więcej czasu spędzam na myśleniu, co by tu zrobić, niż na robieniu tego. I kiedy tak właśnie rozmyślałam wczoraj, uznałam, że koniec siedzenia i zastanawiania się, czy zrobić sernik z mascarpone i truskawkami, czy może piankę truskawkową – zabrałam się za to, co miałam w planach od dość długiego czasu, czyli za powtórkę joconde imprime entremet. Każde ciastko składa się ze specjalnego biszkoptu z wzorkiem, musu truskawkowego i aksamitnego kremu mascarpone. To mało w porównaniu do entremet przyrządzanych przez francuskich mistrzów – mam nadzieję, że doczekam czasu, w którym będę miała zarówno sprzęt i składniki, jak i umiejętności niezbędne do przyrządzenia takiego, o jakim mowa np. tu. <3   Całość wymaga nieco pracy i czekania, ale sam sposób wykonania wcale taki trudny nie jest. Żałuję jedynie, że nie mam więcej zdjęć z przygotowania, bo rzecz działa się w nocy, tak między 21 a północą. :c W dzień desery napełniałam już kremem. Biszkopt możemy udekorować jak tylko nam się podoba - do zabarwienia masy możemy użyć barwnika w proszku lub paście (użyłam czerwieni w proszku) lub 1 łyżki kakao.  

Na 4 ciastka o średnicy dużej szklanki
 
Masa dekoracyjna do biszkoptu:
90 g masła
90 g cukru pudru
90 g mąki (jeśli nie używamy kakao, dodajemy 1 łyżkę mąki więcej!)
1 białko
barwnik spożywczy lub 1 łyżka kakao
 
Biszkopt:
3 jajka
1 szklanka cukru
1 szklanka mąki
1/3 szklanki wody
 
Mus truskawkowy:
1 1/2 szklanki truskawek zmiksowanych na puree (świeże lub mrożone)
1/4 szklanki cukru
4 łyżeczki żelatyny
 
Krem mascarpone:
250 g serka mascarpone
1/2 szklanki cukru pudru
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
2/3 szklanki śmietanki kremówki
 
truskawki do dekoracji
Zaczynamy od masy dekoracyjnej. Miękkie masło ucieramy z cukrem. Dodajemy białko, a następnie mąkę przesianą z kakao (lub barwnik). Miksujemy do uzyskania jednolitej pasty. Napełniamy nią rękaw cukierniczy i wyciskamy wzory na wyłożoną papierem do pieczenia lub matą silikonową dużą blachę.
Masa jest gęsta i wyciskanie może nie być łatwe – nie należy jej rozrzedzać. Blaszkę z wyciśniętymi wzorami wstawiamy do lodówki na minimum pół godziny.
 
Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni i zabieramy się za biszkopt: białka ubijamy z cukrem na gęstą pianę. Dodajemy żółtka, przesianą mąkę, wodę i delikatnie mieszamy na gładką masę. Nakładamy ją na nasz wzorek, tak, aby całkowicie go przykryła. Pieczemy ok. 10-14 minut lub nieco dłużej – biszkopt powinien być lekko złoty, można też sprawdzić go patyczkiem.
Wyjmujemy go z piekarnika, chwilkę studzimy i jeszcze ciepły odwracamy na drugą stronę, kładąc go na ściereczce papierem do góry. Delikatnie odrywamy papier. Teraz widzimy nasz wzorek. :D
 
Jeszcze ciepły biszkopt kroimy: najpierw odcinamy 1 cm z każdego brzegu (tam biszkopt jest zazwyczaj bardziej wypieczony i przez to sztywny), a następnie Wzdłuż krótszego boku wycinamy 4 równej szerokości paski – to będą ścianki deserów. Z pozostałej połowy wycinamy szklanką kółka na spody.
 
Każdy spód owijamy “kołnierzem” z potrójnie złożonej folii aluminiowej, jak widać na zdjęciu. Wewnątrz kołnierza formujemy ściankę z wyciętego paska – przycinamy go do odpowiedniej długości i dociskamy do siebie końce (mogą na siebie lekko zachodzić).
 
strawberryjocondeprzyg
 
Truskawki miksujemy z cukrem. Żelatynę rozpuszczamy w 1/3 szklanki wody. Kiedy napęcznieje, podgrzewamy ją do rozpuszczenia (ale nie zagotowując!) i mieszamy najpierw z jedną łyżką puree, a następnie z jego resztą. Kiedy mus zacznie tężeć, wlewamy go do naszych biszkoptowych foremek.
 
Mascarpone miksujemy z cukrem pudrem i ekstraktem waniliowym. Stopniowo dolewamy śmietankę, miksując do powstania jednolitego, sztywnego kremu.
Nakładamy krem na zastygnięty mus, tak, aby całkowicie wypełnić biszkopt. Część kremu zostanie do dekoracji.
Entremet wstawiamy na pół godziny do lodówki, a po wyjęciu ostrożnie zdejmujemy kołnierze. Wierzch smarujemy kremem i wyrównujemy powierzchnię nożem. Możemy zrobić jeszcze dekorację wyciskaną rękawem cukierniczym. No i obowiązkowo truskawki, żeby nie było wątpliwości, co jest w środku! :)
 

 
Przepis na biszkopt zaczerpnięty stąd.
 

Przerywnik

Będzie mi miło, jeśli zostawisz po sobie jakiś ślad. Każdy komentarz jest dla mnie informacją, że ktoś docenia czas, który poświęcam na tworzenie tej strony. Dziękuję. <3 A, no i na każde pytanie staram się odpowiedzieć najszybciej, jak mogę. :)

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

  • Tire pisze:

    boskie!

    a tu się Wróżka wybiera? :)
    http://opener.pl/pl/Artysci/CRYSTAL-CASTLES

  • Tire pisze:

    :) czytałam niedawno o pierwszym, londyńskim podejściu – skoro wtedy się udało, to teraz będzie bułka z masłem! a sam open’er nie taki straszny – w zeszłym roku pojechałam będąc w piątym miesiącu ciąży i było bardzo fajnie :D tak więc udanego koncertu :)

    • No skoro jechałam aż do Londynu, to byłoby grzechem nie ruszyć się do Gdyni!
      Mam tylko nadzieję, że pogoda dopisze i nie będziemy tonąć w błocie, jak czasem bywało. :)
      Dziękuję! A Ty się wybierasz? :)

  • Tire pisze:

    chętnie bym się wybrała, choć bardziej na inne koncerty, ale dziecię mnie nie puści ;) może za rok się uda!
    będę trzymać kciuki za pogodę i dobre nagłośnienie :)

  • tilli pisze:

    Wygląda zjawiskowo!
    Chociaż boję się, że ze swoimi umiejętnościami mi wyszło by .. nieco inaczej. :D

  • Quincy pisze:

    Looks really jummy!

  • Bella pisze:

    Niesamowite <3 Dla odróżnienia w drugiej porcji dodałam jagód zamiast truskawek :D

  • V. pisze:

    Hej :) mam pytanie czy deser tego typu zrobić w formie jednego dużego ‘tortu’ czy jako pojedyncze porcje? “Zaprojektowałam” sobie własną wersję joconde imprie entremet (posiłkując się zdjęciami, Twoim blogiem i Pierrem Herme ;)) tylko nie wiem czy lepiej zrobić w jednej dużej wersji czy kilku mniejszych… a skoro Ty masz doświadczenie to stwierdziłam, że zapytam Eksperta ;)
    Pozdrawiam :)

    • Hej, przepraszam, że dopiero teraz, ale byłam na wyjeździe. :)
      Robiłam Entre,et w wersji o max. średnicy 20 cm. Musze powiedzieć, że jest to nieco trudniejsze, ale możliwe. Musisz jednak wziąć wtedy pod uwagę, że warstwy musza być naprawdę leciutkie (musy, kremy na bazie śmietany…), żeby nie napierały na deser od środka i żeby się nie zapadał. :)
      Pozdrawiam słodko <3

  • V. pisze:

    Hej :)
    zrobiłam na tortownicy – i już robiąc stwierdziłam, że chyba będzie trudniej, bo biszkopt nie chciał mnie słuchać ;)ostatecznie wyszło pysznie, czekoladowo – orzechwo, goście byli zachwyceni, a jedynym problemem bylo to, że tak szybko ciasto znikło :)
    następnym razem zrobię kilka małych wersji :)
    Dzięki Wróżko za inspirację – bo pomysł ‘zrobię!’ wpadł mi do głowy przy Twoim pierwszym Joconde Imprime Entremet :)
    Pozdrawiam
    PS: trochę będzie długo, ale… kiedyś zrobiłam Twój deser ala maxi king – ostatnio mój chłopak próbował batonika i stwierdził, że deser jest lepszy od jego wzorca ;)

    • Czekoladowo-orzechowe.. <3 Poproszę o przepis!
      A co do Maxi King.. cieszę się, że okazałam się dobrym wynalazcą. :D Pozdrawiam Was słodko <3

      • V. pisze:

        Napiszę raczej nie przepis a ogólny zarys ;)
        od dołu:
        1) biszkopt
        2) ganche z ciemnej czekolady (100g czekolady i 100ml cieplej kremowki) z prażonymi orzechami
        3) creme patissiere z ciemnej czekolady
        4) mus czekoladowy zaczerpnięty stąd – http://www.mojewypieki.com/przepis/tarta-z-musem-czekoladowym bo to jeden z moich ulubionych ;) zamiast likieru pomarańczowego dałam nalewkę orzechową by nie dokładać kolejnego smaku ;)
        5)creme patissiere waniliowy
        6) leciutki mus z białej czekolady (rozpuszczona biała czekolada + kremówka) z drobno posiekanymi karmelizowanymi orzechami. Na wierzch dodatkowo posypałam tartymi orzechami :)
        Nic się nie zapadło, wszystko utrzymało pięknie formę ;) Robiłam w tortownicy 26cm.
        Pozdrawiam :)