Na początek uprzedzam – to będzie długi wpis. W sumie wypadałoby, bo stuknęły 2 lata od czasu pierwszego wpisu tutaj.. Ale o tym innym razem.

Raz na jakiś czas napada mnie ochota na zrobienie czegoś epickiego. Zazwyczaj idzie to w parze z pracochłonnością i czasochłonnością, więc na ochocie i dodawaniu kolejnych przepisów do zakładek się kończy. Ale TO nękało moje sumienie od dawna. Styczniowe wyzwanie Daring Bakers.Oczywiście rodem z Francji, bo to tam bawią się w te najbardziej wymyślne desery. Joconde – skąd nazwa samego ciasta biszkoptowego? Wiadomo, kto to Gioconda. Pani z najbardziej znanego obrazu świata, zwana inaczej Mona Lisą. I nazwa ma oddawać pozycję tego ciasta wśród wypieków. Coś wyjątkowego. Imprime, czyli wersja pro, bo ze wzorkiem. Za to entremet to deser składający się z wielu dowolnych warstw ukrytych w formie z ciasta biszkoptowego. Planowałam i planowałam. Myślałam nad wypełnieniem. I co wymyśliłam. Na spodzie delikatny creme patissiere z dodatkiem praliny migdałowej. Na tym masa czekoladowa z karmelizowanymi orzechami laskowymi (podobno najlepsza). Kolejna warstwa – gęsty krem mleczno-waniliowy. Znowu creme patissiere, tym razem bez praliny – czysty smak wanilii (żadnych tam cukrów, prawdziwa wanilia w lasce). I żeby zwieńczyć dzieło, mus z białą czekoladą. I wiecie, co powiem? Efekt i satysfakcja są warte tych kilku dni pracy, miliona naczyń do mycia i nerwów przy robieniu biszkoptu (wyjdzie, czy nie wyjdzie.. ? ).

Nie jest idealnie, do ideału pewnie wiele brakuje, ale mimo wszystko wyzwanie zaliczone. I o to chodziło.

Przepisy na masy mogą nie być dokładne co do grama, bo sporo robiłam według własnego pomysłu i na oko. Ale pewnie i tak najprzyjemniej jest stworzyć własną kombinację dobraną do upodobań, więc najważniejszy jest tu przepis na samo joconde, którego wcale nie trzeba się tak bać.

Joconde: (wystarczyło mi na 1,5 dużej blachy, czyli jeden większy i jeden mniejszy biszkopt)
3/4 szklanki zmielonych migdałów
1/2 szklanki + 2 łyżki cukru pudru
2 1/2 łyżeczki cukru kryształu
1/4 szklanki mąki pszennej
3 jaja
3 białka
2 łyżki stopionego masła
3 białka ubijamy z cukrem kryształem na sztywną pianę. Odstawiamy.
Mąkę, zmielone migdały i cukier puder przesiewamy. Dodajemy kolejno całe jajka, po każdym chwilę miksując. Łączymy z 1/3 piany i mieszamy. Łączymy z resztą piany, mieszamy tylko do połączenia i na koniec łączymy z masłem. Odstawiamy, bo teraz czas na pastę dekoracyjną.
Pasta dekoracyjna do joconde imprime: (1/2 spokojnie mi wystarczyła)
200 g masła
7 białek
1 1/2 szklanki + 1 łyżka cukru pudru
1 3/4 szklanki mąki pszennej
barwnik spożywczy lub 60 g kakao (wtedy odejmujemy 60 g od ilości mąki)
Masło ucieramy z cukrem pudrem. Dodajemy olejno białka, a na koniec mąkę i barwnik.

 

Przygotowujemy sobie arkusz papieru do pieczenia lub matę silikonową. Kładziemy ją na czymś, co wejdzie nam do zamrażarki lub ew. lodówki. Na papierze rozsmarowujemy cienko warstwę naszej pasty. Następnie przy pomocy noża, widelca lub czegokolwiek wydrapujemy wzorki. Można też zamiast rozsmarowywania wycisnąć pastę we wzorek za pomocą szprycy. Odstawiamy do zamrażarki lub lodówki na min. 15 min lub dłużej. Dla pewności mroziłam godzinę.

Piekarnik nagrzewamy do 250 stopni.

Po upływie tego czasu na paście rozsmarowujemy cienko masę biszkoptową, którą zrobiliśmy na początku. Powinna ledwo zakrywać nasz wzór. W przeciwnym razie biszkopt będzie za gruby i trudno będzie go wyginać. Pieczemy do czasu, kiedy biszkopt zacznie się złocić i będzie się uginać przy dotyku. W przepisie było 15 minut – mój był gotowy po 8 (a i tak przypiekł się za bardzo, no ale dobrze, że wpadłam na fantastyczny pomysł sprawdzenia go trochę wcześniej). W czasie, kiedy biszkopt się piecze, przygotowujemy sobie ściereczkę i posypujemy ją lekko cukrem pudrem.

Upieczony biszkopt wyjmujemy i przewracamy na naszą ściereczkę, pergaminem do góry. Delikatnie odklejamy pergamin i podziwiamy nasz wzorek. Obcinamy spieczone brzegi.

Z biszkoptu wycinamy koło o średnicy naszej tortownicy (lub dowolnej, jeśli przygotujemy sobie bok np. z grubej folii). Kładziemy sobie na paterze czy czym tam chcemy i oblekamy obręczą tortownicy. Wewnątrz obręczy układamy pasek pergaminu o wysokości, jaką będzie miał nasz deser. Z biszkoptu wycinamy pasy tej samej wysokości i układamy na jako boki. Prawdopodobnie będą nam potrzebne 2 kawałki – ich krawędzie muszą do siebie ściśle przylegać. Innymi słowy –  do całej operacji przycinania najlepiej przygotować sobie linijkę. :)

I wypełniamy.

Po biszkoptach zostało nam sporo żółtek, więc mile widziane wszelkie kremy na ich bazie. Ja zrobiłam creme patissiere z tego przepisu. Połowę wymieszałam z 1 szklanką praliny migdałowej. A pralina.. robimy ją tak:

3/4 szklanki obranych ze skórki migdałów (lub orzechów)

3/4 szklanki cukru

Cukier wsypujemy na suchą patelnię. Nie mieszamy. Kiedy roztopi się i przybierze ładny, karmelowy kolor, wsypujemy migdały. Mieszamy, żeby wszystkie migdały pokryły się cukrem i szybko przekładamy je na papier do pieczenia lub blaszkę posmarowaną cienko olejem. Staramy się naszą pralinę jako tako rozsmarować, choć jest to trudne. Kiedy zastygnie, kruszymy wałkiem – trochę hałasu przy tym… Potem możemy zmielić pralinę w blenderze  do pożądanej konsystencji – do masy drobniejsza jest chyba lepsza.

W ten sam sposób karmelizowałam orzechy. Dodałam je potem do 80 g czekolady stopionej na parze z dużą łyżką masła.

No i jeszcze może ten krem mleczny:

1/4 szklanki wody

35 g masła

50 g cukru

1 łyżka ekstraktu waniliowego

ok. 2 szklanki mleka w proszku

 

Wodę, masło i cukier podgrzewamy do rozpuszczenia. Mieszamy z przesianym mlekiem w proszku i wanilią. Czekamy, aż masa przestygnie i zacznie zastygać. Wtedy możemy nią napełniać nasz deser.