31Mar2016

Krem serowy – co trzeba wiedzieć?

Komentarzy: 14

W ogromnej części moich przepisów znajduje się pewien magiczny składnik – twarożek śmietankowy. Używam go do 90% wszystkich cupcake’ów i tortów. Przez lata udało mi się wypracować własne, idealne proporcje do różnych zastosowań. Mogłabym powiedzieć, że to znak charakterystyczny dla moich wypieków i zawsze zbiera komplementy. Ponieważ często dostaję pytania co do jego wykonania, składników lub modyfikacji, postanowiłam zebrać te informacje w jednym miejscu i przy okazji podzielić się cenną, nabytą przez własne doświadczenie wiedzą. :)
 
Na początek może dlaczego w ogóle warto polubić się z kremem serowym?
– jest lżejszy i dużo bardziej lubiany niż krem maślany
– można łatwo manipulować jego konsystencją, zmieniając proporcje między twarogiem i śmietanką
– jest zwarty i utrzymuje kształt, co jest bardzo ważne w przypadku tortów i babeczek
– jest smaczny przez stosunkowo długi okres czasu (nawet do tygodnia, jeśli ciasto przechowujemy w lodówce)
– można nadać mu dowolny smak, bo doskonale łączy się zarówno z czekoladą, masłem orzechowym czy Nutellą, jak i owocami
 
pboreocupcakes2
 
Sam krem jest bardzo prosty w przygotowaniu, ale sukces zależy w głównej mierze od użytego twarogu. Ja sama od wielu lat używam tego samego produktu, chociaż w ramach testów zdarzało mi się wykorzystywać inne twarogi, niestety nie zawsze z pozytywnym skutkiem.
Twaróg śmietankowy to tłusty twaróg i gładkiej konsystencji. Zawiera ok. 16-18% tłuszczu. Jest pakowany najczęściej w papier i folię. Poniżej kilka przykładów:
twaróg śmietankowy OSM Strzałkowo
twaróg śmietankowy Jana
twaróg śmietankowy OSM Czarnków
twaróg śmietankowy Łowicz
 
Gdzie kupić tego typu twaróg? Najczęściej jest dostępny w dobrych sklepach spożywczych, w sklepach z mięsem i nabiałem, na garmażach, ale zdarza się też w większych marketach, np. w Piotrze i Pawle.
 
Czym można zastąpić twaróg śmietankowy?
 
Miałam udane eksperymenty z twarogiem sernikowym z wiaderek. Jednak zdarza się, że trafiają do mnie wiadomości, że – robiony na twarogach kubełkowych – krem nie wyszedł tak, jak powinien. Ilu producentów, tyle różnych twarogów, dlatego od tej pory przestanę raczej polecać je w roli zastępnika.
 
Jakimś rozwiązaniem jest wykorzystanie zwykłego, tłustego twarogu, zmielonego dwukrotnie (z mielonego 1 raz też wyjdzie, ale będą widoczne małe grudki). Tak otrzymany krem ma nieco inny smak, ale konsystencja pozostaje zwarta i sztywna.
Często pojawia się pytanie, czy można zamienić twaróg śmietankowy na ser Mascarpone. Teoretycznie – tak. Krem z Mascarpone jest również bardzo dobry, jednak wymaga innych proporcji, tak więc w takim przypadku radzę skorzystać z typowego przepisu na krem z Mascaponre.
W żadnym wypadku do kremu serowego nie używam serka homogenizowanego! Wyjdzie rzadka zupa kremowa. :)
 
Podstawowy przepis na krem
 
W przepisach na mojej stronie znajdziecie różne inne wersje, zmodyfikowane w zależności od potrzeb, ale to jest taka baza, na podstawie której możecie tworzyć własne eksperymenty.
Podana ilość wystarcza na udekorowanie 12 babeczek.
 
400 twarogu śmietankowego
3/4 szklanki cukru pudru
3/4 szklanki śmietanki kremówki 30 lub 36%
 
Twaróg ucieramy z cukrem pudrem. Stopniowo dolewamy śmietankę, miksując do uzyskania puszystej konsystencji. Gotowe!
 
Jak modyfikować krem?
 
1) Jeśli chcemy zmienić smak… Najczęściej używane przeze mnie dodatki to
– ekstrakt waniliowy lub cukier wanilinowy. W ten sposób otrzymujemy biały krem, idealny do barwienia.
– roztopiona na parze czekolada. Przed dodaniem do kremu koniecznie studzimy ją tak, aby nie była gorąca, ale też żeby jeszcze nie zrobiła się zbyt twarda. Alternatywą dla mlecznej/gorzkiej czekolady może być kakao – wówczas dodajemy je razem z cukrem pudrem przed dodaniem śmietanki.
– mleko w proszku (nie granulowane!)
– Nutella
masło orzechowe
– mrożone owoce. Dodajemy po rozmrożeniu i odsączeniu z nadmiaru wody przed dodaniem śmietanki. Krem owocowy jest jednak zazwyczaj mniej zwarty i bardziej nadaje się do tortów, niż do babeczek.
– wiórki kokosowe
pokruszone ciasteczka Oreo. Dodajemy je na samym końcu i mieszamy delikatnie z kremem za pomocą łyżki lub szpatułki.
likier Malibu (ok. 1-2 łyżki na porcję kremu)
 
Pamiętajcie, że niektóre dodatki mają wpływ na konsystencję, dlatego np. jeśli planujecie dodać dużo pokruszonych Oreo, może być konieczne zwiększenie ilości śmietanki. Dlatego najlepiej spróbować przewidzieć sytuację.
Cupcakes z dwukolorowym kremem i drażetkami
 

kindercake2blog
 
2) Jeśli chcemy zmienić konsystencję…
Czasem zależy nam na kremie lżejszym, czasem (np. po dodaniu owoców) krem wydaje nam się zbyt mało sztywny. Tutaj nie ma tyle możliwości wyboru.
– Jeśli chcemu uzyskać lżejszy krem, zwiększamy ilość śmietanki. Najlepiej jest po prostu dolewać jej stopniowo coraz więcej i obserwować konsystencję.
– Jeśli zależy nam na sztywnieszym, gęstszym kremie, najłatwiej jest dodać mleka w proszku i odstawić krem na pół godziny do lodówki. Można też zagęszczać krem żelatyną, ale te rozwiązanie jest lepsze w przypadku tortów, niż babeczek.
– Sztywniejszy krem można też otrzymać dodając miękkie masło (ok. 50-100 g na porcję kremu). Masło dodajemy do twarogu przed dodaniem śmietanki (dodając masło możemy też nieco zmniejszyć jej ilość).
– Pewnym rozwiązaniem jest też dodanie opakowania śmietan-fixu lub innego zagęstnika podczas dodawania śmietanki. Najczęściej wykorzystuję ten sposób, kiedy zależy mi na tym, żeby krem dobrze zniósł transport lub wyższą temperaturę, albo kiedy dekorację są narażone na ześlizgiwanie się, np. w przypadku tortów z dekorowanymi bokami.
 
ombrerosespink2
 
Czym nakładać krem?
 
Ja najczęściej używam foliowego worka cukierniczego z metalową tylką, zazwyczaj „gwiazdką” (Wilton 1M Star Tip). W przypadku kremów z kawałkami ciasteczek zdarza mi się używać worka bez tylki, jedynie z otworem na końcu.
Krem można też nakładać szpatułką i formować dowolną powierzchnię.
 
Mam nadzieję, że trochę rozjaśniłam kilka spraw. Jeśli macie własne patenty lub pomysły na krem na bazie twarogu, koniecznie dajcie znać. :)

Kategorie: Cupcakes / Nieprzepisowo / Torty
Przerywnik

Będzie mi miło, jeśli zostawisz po sobie jakiś ślad. Każdy komentarz jest dla mnie informacją, że ktoś docenia czas, który poświęcam na tworzenie tej strony. Dziękuję. <3 A, no i na każde pytanie staram się odpowiedzieć najszybciej, jak mogę. :)

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

  • Kinga Kornacka napisał(a):

    Wciąż nie mogę się przekonać do dekorowania babeczek ze względu na to że wszystkie kremy do tego przeznaczone kojarzą mi się z czymś niezbyt dobrym w smaku. Choć wiem że taki pewnie przypadł mi do gustu – jeśli kiedyś się przekonam to pierwszy na liście będzie właśnie krem serowy :)

  • magda napisał(a):

    Hej,
    Świetnie, że pojawił się ten wpis :) skorzystałam z paru przepisów z Twojej strony i nie ukrywam, że miałam wątpliwości głównie właśnie co do typu sera jaki kupić( jaka firma jest przez Ciebie sprawdzona) teraz już wszystko jasne ;)

  • Legateau napisał(a):

    Naprawdę bardzo fajny, przydatny post :)

  • pula napisał(a):

    Musze się zgodzić, ze krem serowy to Twój znak rozpoznawczy :) Przeglądając portal durszlak i widząc tytuł „Krem serowy – co trzeba wiedzieć?” od razu pomyślałam o Twoim blogu. Kliknęłam, żeby sprawdzić, kto też dzieli się przepisem i radami na ten krem,a tu Cukrowawrózka ;)

  • Ola napisał(a):

    O, uwielbiam. Robię nieco inaczej ale efekt mniemam podobny. Ucieram opakowanie serka philadelphia ( w polskich realiach „twój smak”, trochę mniej gładki) z dwoma łyżkami masła, cukrem pudrem, wanilią itd. na puszysty krem ⌒.⌒ A ta tylka była najlepszą inwestycją mojego życia (:

  • Wróżbitamaniek napisał(a):

    Przed chwilą trafiłam na Twojego bloga. Jestem zachwycona! Tyle tu smakowitych rzeczy, że nie wiem od czego zacząć! Te przepisy są świetne, w najbliższym czasie na pewno coś upiekę.
    Dziękuję za tyle inspiracji :*

  • Kokos napisał(a):

    Zastanawiam się, czy udałoby się zrobić ten krem bez użycia miksera, tylko trzepaczką (krok pierwszy, czyli ucieranie twarogu zrobiłabym raczej drewnianą kulą). Byłby pasującym elementem do kinderkowej tarty, którą planuję zrobić, ale niestety nie posiadam miksera :( Co o tym myślisz?

  • nik napisał(a):

    Halooo!Fantastycznie że sa podane czynności podstawowe i modyfikujące. To cenne zwłaszcza dla amatorów i nowicjuszy. Ja osobiście DZIĘKUJĘ!

  • Olga napisał(a):

    Da rade twaróg Wieluń mój ulubiony? :)

  • Karolina napisał(a):

    Z twarogów wiaderkowych tylko dwa mogę z czystym sumieniem polecić – „Mój ulubiony” serek kanapkowo-sernikowy firmy Wieluń oraz „twaróg sernikowy mielony” firmy Piątnica. Czysty mielony ser bez niepotrzebnych dodatków i o zwartej, twardej konsystencji. Ja taki krem robie zawsze z twarogu, masła i cukru, ale pomysł ze śmietanką jest bardzo ciekawy, może krem nie będzie taki twardy jak na samym maśle. Dodaję do takiej bazy wanilię, rozpuszczoną czekoladę lub rozpuszczone Michałki (przepyszny jest z białymi). Można też zamiast masła dodać mleko kokosowe (twardą część) i drobne wiórki kokosowe. Wszystko pyszne…A pupa rośnie ;)

  • Ka_go napisał(a):

    Czy przepis jest poprawny? Nie trzeba dodać ubitej śmietany do utartego twarogu? Taką płynną na pewno?